Conocí a la Chef Margarita Carrillo en su restaurante “Turtux” en Av. de la Paz hace algunos meses, y el miércoles de la semana pasada estuvo impostergablemente invitada a nuestra Escuela de Arquitectura a dar una charla que en realidad fue una maravillosa conferencia magistral. La primera parte de su ponencia consistió en la proyección del video que se presentó a la Unesco cuando la Cocina Mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por el Comité Intergubernamental para la salvaguardia de dicho patrimonio, en Nairobi, Kenia en noviembre del 2010. “Hacer esto fue un trabajo arduo de años”. Un documento excepcional sin duda que presenta a nuestra gastronomía como un ciclo cultural que va mucho más allá de la técnica culinaria o la elaboración de ciertos platillos. Una fiesta de imágenes de diversos Estados, de nuestra historia y de nuestra gente, de nuestros ingredientes y del campo que ya prácticamente desconocemos los urbanitas. Terminada la proyección del video (espléndidamente musicalizado por cierto), Margarita nos dio un mensaje -ayudada de tarjetas para no olvidar nada de tanto que quiso transmitirnos- sobre la importancia de salvaguardar y de procurar nuestra cultura desde el reconocimiento de la Unesco, con vehemencia, en el que insistía reiterativamente sobre la importancia de la superación personal como sistema de superación colectiva nacional: “…como arquitectos mexicanos ustedes deberán destacarse en el mundo recordando que “también en San Juan hace aire!””. Compartió su experiencia como “Chef ejecutiva del G-20” y con emoción recordó las palabras que dirigió particularmente a los integrantes de esa organización en el la cumbre de Washington en 2008, “dejaron todos los platos limpios”. Seguidamente proyectó una presentación preparada con esmero, en la que explicó justamente el ciclo cultural que va desde la milpa (el agro-ecosistema maíz – frijol – calabaza - chile) y la sabiduría de nuestros campesinos, hasta nuestra mesa; desde lo prehispánico hasta nuestros días “hoy cualquier mexicano puede comer la misma tortilla que comía Moctezuma”; el proceso del nixtamal, o el del pulque, o la dieta prehispánica “con la que se pudieron construir perfectamente ben tantas ciudades y centros ceremoniales, sin la menor duda nutricional”; qué aportamos al mundo y que recibimos en los intercambios comerciales de la “Nao de China”; la condición comunitaria de la siembra, de la cosecha, de la preparación de la comida y de la comida en sí como un evento que en México siempre ha sido particularmente de convivencia. La parte final de la conferencia fue coronada por una serie de máximas, reflexiones y frases célebres alrededor de lo que representa cocinar o simplemente comer, en el desarrollo humano.
El sabor de boca que nos deja la presentación es el de un embriagante orgullo por México. ¿Por qué? ¿De dónde viene? ¿Dónde está? ¿Por qué contrasta tanto con lo que vemos en el espacio público, por ejemplo? ¿Percepciones distorsionadas? En el complicado contexto del México reciente, vale la pena preguntarse…buscar explicaciones. Juan Villoro alude a “mexicanos singulares, no uniformados transgénicos” en la película “Hecho en México” del director Duncan Bridgeman. Hay muchos Méxicos, diversos y ajenos entre sí. No solo estados, ciudades o municipios. Oficios, sectores, grupos. Sin embargo el término “tradición” que puede hilvanar todo, acaso darnos sentido, remite a usos y costumbres, valores y creencias, proviene del verbo latino tradere, que significa «entregar», alude a lo que se trasmite, y en ese sentido inclusive la modernidad sería tradición en potencia -por qué no- en tanto sea entregable o transmisible a las siguientes generaciones. Nuestro actual contexto histórico debe entenderse como la necesidad de repensar a México, no con el espejo retrovisor –tomando la afortunada expresión Adrián Ruiz de Chávez- que simplemente refleja el pasado, sino desde la tradición y la modernidad como posibilidad de un futuro mejor. Cada día será más urgente.
JVdM
